Garum Mare Nostrum


Negli ultimi anni l’a nostra associazione , nell’ambito dei suoi progetti di ricerca e di studio , sta operando per la valorizzazione delle qualità nutraceutiche del pesce , ed in particolare del pesce azzurro, comunemente identificato con l’appellativo di “pesce povero”.
L’interesse per questa iniziativa è motivata dalla scarso gradimento che i bambini e le bambine hanno nei confronti del pesce, e della scarsa conoscenza delle sue qualità salutistiche.
Il nostro progetto sul pesce coinvolge i pescatori dei nostri mari , ed è condotto con la collaborazione di enti pubblici, fra i quali il Comune di Viareggio, dove è presente la più importante realtà di pescatori della Toscana; la Regione Toscana , che da alcuni anni sostiene progetti legati alla valorizzazione dei prodotti locali nell’ambito delle filiere corte e della ristorazione scolastica.
Nel lavoro di studio e di ricerca sulla tipicità , sulle tradizioni e sul nostro patrimonio alimentare legato al pesce, abbiamo intercettato il garum, un condimento a base di pesce azzurro, fra i più noti dell’antichità e che i romani adoravano e producevano in grandi quantità nell’area del Mediterraneo.
Dai nostri studi e ricerche abbiamo rilevato che questo condimento con molta probabilità prende il nome da un pesce “Garos”, da cui è derivato il nome “Garon “ usato dagli antichi Greci, e il nome “Garum” usato dai Romani .
A partire dal II sec. A.C . questa salsa di pesce, usata prevalentemente come condimento ebbe un successo crescente . La qualità del garum veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore ed assicurava anche l’anno di produzione. Le migliori salse erano denominate Garum Excellens (ottenuto con alici e ventresche di tonno); Garum Flos Floris (ottenuto con sgombri, alici, sardine); Garum Flos Murae (ottenuto dalle murene). Il garum prodotto nelle colonie romane dell’Africa settentrionale, della Spagna , veniva chiamato Garum Sociorum. Una delle più importanti officine per la produzione del garum si trovava a Pompei.
Il garum veniva utilizzato sia come condimento, sia come ingrediente di cottura. Con il garum si insaporivano i funghi e le uova , mescolato all’aceto o ad altre erbe aromatiche, costituiva una salsa di condimento delle carni o del pesce alla brace.
Le sue qualità medica mentali erano altrettanto note: efficace disintossicante e antidolorifico. Le sue proprietà energetiche erano utilizzate dagli eserciti per le loro operazioni militari.
Molte sono le citazioni che si ritrovano sul garum in epoca romana, il che confermerebbe la sua larga diffusione in tutta l’area del Mediterraneo e i suoi molteplici usi in cucina e come elemento altamente energetico. Fra le citazioni più note, possiamo ricordare quelle di Apicio nel “De ReCoquinaria”; Marziale; Varrone ; Plinio Il Vecchio in Naturalis Historia; Columella nel De Rustica.
Il garum resterà presente nella tradizione gastronomica alto medievale, con fabbriche di produzione a Bisanzio e nell’area adriatica, per avviarsi successivamente verso un progressivo declino. Uno dei principali ed ultimi porti di smercio di questo prodotto è stata la citta’ di Lunae (Luni) in Liguria.
Ai giorni nostri si producono alcune salse a base di pesce , con procedimenti diversi , fra le quali la colatura di Alici di Cetara, e a livello internazionale il Nuoc Nam che si produce in Vietnam e lo Shottsuru in Giappone.
Il progetto di recupero del garum, ed in particolare la produzione del “Garum Mare Nostrum” è iniziato tre anni fa.
Nel mese di luglio del 2011 si è realizzata una prima produzione sperimentale del garum mare nostrum . In particolare gli ingredienti usati sono stati : pesce azzurro (alici, sgombri, sardine) pescato nel Mar Tirreno; sale marino integrale; erbe aromatiche della macchia mediterranea (rosmarino, alloro, timo), seguendo alcune tecniche di produzione e conservazione da noi codificate, con riferimento alle fonti storiche.
Nel mese di settembre 2011 sono stati presi contatti col Comune di Ortonovo(SP) per una collaborazione alla ricerca di reperti storici legati al commercio del garum nella città di Luni e per una ricerca di carattere socio – antropologico sui saperi locali legati a questa attività.
Nella fine del 2011 sono stati condotti gli esami di laboratorio sui campioni di garum per verificarne la rispondenza alle normativi vigenti in materia di salubrità del prodotto. Tali esami sono stati poi ripetuti nel 2012 per verificare nel tempo le eventuali evoluzioni del prodotto. Contemporaneamente agli esami di laboratorio sono stati condotte degustazioni a livello organolettico per codificarne le caratteristiche e la loro variabilità col trascorrere del tempo.
Sulla base di una pluriennale collaborazione scientifica fra la nostra associazione e la Gakushuin Women’s College di Tokyo (all. 7), è stato organizzato nel mese di febbraio 2012 (11-15 .02.2012) un convegno italo- giapponese “Project for Food Consciousness”, col patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca; del Ministero dell’Educazione; dell’Ambasciata Italiana in Giappone. Il convegno è stata una importante occasione per far conoscere i nostri percorsi di educazione alimentare in particolare per le giovani generazioni, e i progetti per la valorizzazione del nostro patrimonio agro-alimentare, come risulta anche da un resoconto stilato dal dirigente della Regione Toscana, Dipartimento agricoltura e pesca , Dott. Simone Tarducci.
Nel programma dei lavori del convegno è stato svolto un laboratorio sul garum, anche in considerazione della rilevante presenza di salse nella tradizione gastronomica giapponese. Si è trattato di una importante appuntamento per far conoscere il nostro lavoro, che è stato particolarmente apprezzato, per le sue qualità organolettiche, dai numerosi esperti intervenuti.
A questa presentazione in Giappone ha fatto seguito una richiesta del nostro prodotto da parte della Bunryu Co. Ltd di Tokyo (all. 10); e una presentazione del garum mare nostrum prodotto in occasione della Grande Fiera italiana che si è svolta a Ginza Mitsukoshi in Tokyo dal 10 al 17 ottobre 2012 .
In Italia , si sono avute numerose occasioni per la conoscenza del garum mare nostrum, in particolare in occasione dei corsi di formazione ed aggiornamento del personale della scuola sui temi dell’educazione e della cultura alimentare ; ed in manifestazioni culturali, fra le quali la più significativa è Massaciuccoli Romana , il Festival dell’Antica Roma, che si svolge nel mese di luglio nel comune di Massarosa (LU). Dal 2012 in questa manifestazione la nostra associazione cura un laboratorio dedicato al garum.
Dal mese di luglio 2012 si è formalizzata la richiesta di collaborazione con l’Università di Firenze, Facoltà di Agraria per approfondire le caratteristiche batteriologiche del prodotto e le loro evoluzioni nel tempo.